文|云酒头条

据英敏特Mintel公司出具的《消费者外出就餐报告》指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。以精酿啤酒为例，其毛利率高达60%-80%，对于越来越卷的餐企来说，显然酒饮能带来很大的利润空间。

正因如此，不少企业在近两年内纷纷布局“餐+酒”。

包括湊湊、海底捞、和府捞面、老乡鸡、喜家德等大批知名餐企都推出了相应的小酒馆模式。而等潮流退下，如今再来看这些餐企们密集探索的小酒馆现状，事实是大部分都不尽人意。不仅没能实现规模化复制，有的甚至已经退回到了常规路径中。

餐+酒还是门好生意吗？答案是肯定的，有专家甚至坦言，餐+酒是门好生意，而且未来5-10年，仍处于黄金时代。

既然如此，为何众多餐企又纷纷败退？

云酒头条认为，答案仅在“餐+酒”与“酒+餐”的一字之差中。

酒企出手，“酒+餐”依然吃香

为什么说“酒+餐”模式依然吃香？

以“酒馆第一股”海伦司为例，其凭借小吃搭配自有酒水的模式，在2018年至2021年，其自有酒水销售贡献营收比重从47.6%飙升到59%，2022年上半年尽管受到疫情影响，但自有酒饮的收入仍然达到4.8亿元，占总营收54%。

无独有偶，COMMUNE公社在2022年初获得A+轮融资，金额高达数亿元人民币。据了解，COMMUNE公社将西餐和酒吧结合，4年间在全国开出50家直营门店，全年客流量达1500万，平均下来每天的客流量超4万。

不难发现，在餐酒模式下跑出自有特色的小酒馆，重点还是在“酒”上。

通过海伦司与COMMUNE公社的案例中可以看出，其成功原因有二。

一是靠酒水挣利润。海伦司一直以来便是以自有酒水与低价位吸引消费者，且不断推进自有产品品类，叠加饮料化酒饮也是海伦司吸引年轻消费群体的重要手段；而COMMUNE公社则是通过自己强大的供应链，保证消费者对于国内外酒水的不同需求。

二是餐品选择有重点。海伦司的餐点偏向大众化，以普通下酒小食为主，口味在平均线以上，且价格低廉，易引起消费者的叠加消费；而COMMUNE公社的餐点则是以西餐为主，口味有特色，且有不少消费者专门前往用餐。

不仅如此，两家酒馆均为老牌酒馆品牌，仅凭借其酒水利润也完全能够支撑店铺经营所需成本，而“酒+餐”模式实则是为其锦上添花。最主要的是，作为连锁酒馆，其均能做到门店的不论是酒水还是餐点的高复制率，这也为品牌发展打下坚实基础。

餐企试图“分一杯羹”，“餐+酒”无奈“败退”

反观餐企，它们在“餐+酒”的路上便走得不算顺利。

2021年4月底，和府捞面推出旗下全新子品牌“和府小面小酒”，当时品牌计划在2021年年内全国布局50家门店。而事实上，早在今年8月，作为小面小酒品牌的第三家门店，原本坐落在东方明珠脚下的东方明珠店就宣布歇业。目前全上海只剩4家门店，部分曾经的小面小酒门店已经转为普通门店。其他城市譬如温州、汕头、福州等地的小面小酒也已全部关闭，目前全国门店只剩下不到20家。

可见，如今全国布局门店50家的计划不但没有实现，反而在“缩水”。

同样的事情还发生在众多餐企身上。

云海肴的洱汀小酒馆在去年8月开业，当时据云海肴相关负责人介绍，酒场景未来将成为云海肴门店的“标配”，事实却是小酒馆门店没开几天后便又做回了云南菜；

去年年初“湊湊”开出全国首家“火锅+酒馆”新模式店，但湊湊火锅曾公开表示，加入小酒馆模式的新店还做不到复制；

海底捞的Hi捞小酒馆目前开出了两家，但都是作为店中店的模式存在，也继续扩张的计划......

餐企们为何无法跑通“餐+酒”这条路呢？

经云酒头条梳理发现，有以下三个方面的原因：

首先，在后疫情时代，消费场景缺失，不少实体店面临封控。加之经济下滑，不少消费者在外出用餐方面的预算减少；

其次，餐企开设的小酒馆趋于“同质化”。由于大部分餐饮品牌已经在消费者心中留下固有印象，尽管在开设小酒馆之后，“微醺氛围”也并不浓厚，本质还是像餐馆；且在酒品选择上并无特色，出海底捞出品了自有酒饮之外，大部分餐企供应的还是以鸡尾酒、普通酒饮为主，竞争力不强。

最后，可复制率不强。即使凑凑开设的“火锅+酒馆”的反响尚可，但由于可复制率不高，仍旧无法打出品牌效应。

总的来说，在原本就足够“内卷”的小酒馆赛道内，想要打出自己的特色，餐企们还是缺乏了一些勇气与创新。因此一味跟风，无法达到预期效果可以说是意料之中。

餐企想跟上，下一步该怎么做

正如COMMUNE公社联合创始人、首席品牌官范夏萌所说，“餐+酒”这个大赛道一定会趋于成熟。“它绝对不是网红赛道，因为这是社会发展的必然，一定会打破每个时段间的墙。”

此外，大家会更加关注内心需求，没有太多繁琐的礼节、形式，更加关注产品的味道、品质，包括定价，它的性价比如何。不管哪个赛道和时代，这都是永远不变的关注点。

餐酒模式的优势就在于通过餐酒搭配，带给消费者全面而有特色的复合式消费体验，本质上还是更偏向于直面消费者的需求。

因此，餐酒如何搭配是重点。“两条腿走路”并不是简单的在餐厅里引入酒水，而需要用合适的酒搭配合适的菜品。这点是影响消费者是否在店里喝酒的关键点，也是不少餐企卖酒归于沉寂的重要原因。

除此之外，稳定的酒水供应链也是需要关注的一点。酒水利润是支撑餐酒模式走下去的重要因素，若店内酒水价格高于普通小酒馆过多，消费者一定是不愿意买单的。

随着市场的发展，餐与酒的融合定会越来越紧密，而餐酒模式在满足消费者多样化需求的同时，又能结合主营产品进行特色搭配，若做好该模式，其或将成为各个餐企差异化竞争和提升店面利润的一把“利刃”。

可见，餐企品牌要勇于去做，且要找专业的人做，才能保证效率最大化，酒才能成为品牌的重要组成部分；而酒企品牌尽管在餐酒模式上已较为成熟，也仍要保证酒水产品与场景方面的创新。