文|筷玩思维 李春婷

每年一到3·15，消费者们就要战战兢兢，不知道哪家自己常吃的东西上了黑榜，想起来都会作呕。

餐饮人的心情更是复杂。如果晚会曝光没有涉及到自己，就会松一口气，同时又会心中戚戚焉：我的门店有没有相关的隐患？

如果是相关的品类被曝光，商家则难免捏一把汗——我的品牌会受牵连吗？因为曝光的不仅是一个品牌，甚至会关联到行业相关的其它品牌。

对于被直接点名的品牌来说，打击则是影响深远的。之前汉堡王、海底捞这些大型连锁品牌以及饿了么外卖平台都被315曝光过，涉及的问题也是方方面面。

今年，晚会当场并没有涉及到餐饮品牌，而是食品业中的香米和酱菜两个大类被曝光。恰恰就香米这一大类，就涉及到产品中包含米饭特别是“香米”的餐饮品牌，毕竟餐厅对于香米的需求量比家庭要更大。

而在晚会之前，也已经有蓝蛙、湊湊火锅、蜜雪冰城、吉野家等知名连锁品牌被曝光各种问题，之后又有烤鱼连锁品牌“半天妖”等曝出惊人内幕。

在筷玩思维看来，道歉、整改等都是后续必然，但再之后呢？这些问题究竟能不能真正杜绝在餐饮行业？恐怕大家心里都有一个答案。

每年3·15，食安问题都会绕不过

每年的3月15日是国际消费者权益日，这是由国际消费者联盟组织于1983年确定的，目的在于扩大对消费者权益保护的宣传，以促进各国和地区消费者组织之间的合作与交往，在国际范围内更好地保护消费者权益。

在中国，这一特别的日子因为一台晚会受到几亿人的关注，3·15晚会甚至成为除了春晚之外，另一个能让一家人守在电视机旁等待收看的直播晚会节目。

民以食为天，食品安全成了3·15晚会历年都要曝光的内容。

去年的老坛酸菜、今年的橄榄菜......这些都会瞬间影响一个行业。今年并没有在晚会上曝出某个餐饮品牌，但借着3·15全民对于食品安全的极大关注，各大媒体也先后曝光了不少大众熟悉的餐饮品牌的问题。

网红西餐厅“蓝蛙”后厨管理脏乱差；快餐品牌“吉野家”惊现蟑螂；呷哺呷哺旗下湊湊食材分量短缺……每个听上去都耳熟，每个都离我们很近。

最令人咂舌的恐怕是吉野家一餐厅因饭菜中混入蟑螂的报道了。据北京市市场监督管理局网站披露，北京吉野家快餐有限公司昌平奥莱餐厅因违反食品安全法，于2023年3月14日被北京市昌平区市场监督管理局警告、罚款6.5万元。

处罚详情写着，该餐厅1月13日销售的辣白菜猪肉双拼饭中混入1只蟑螂，而在执法人员随后的现场检查发现，距当事人被举报前最近一次消杀仅5天，现场就发现43只蟑螂。因此认为，当事人虽每月进行消杀，但由于环境消杀不彻底、不干净，这是造成食品混入异物的主要原因。

吉野家是源自日本并由中国企业代理品牌经营、扎根北京市场的快餐品牌，曾以优质的口味和标准化的出品赢得市场、成为消费者熟知的日式快餐连锁餐厅，但近些年一直出现种种问题，口碑日渐滑落。

天眼查显示，本次涉事的北京吉野家快餐有限公司昌平奥莱餐厅成立于2015年，其是北京吉野家快餐有限公司数百家分公司中的一家。

在网上也有消费者发声，自己在其它吉野家门店用餐，当场就腹泻入院治疗以及类似的情况。可见因经营环境卫生、食物卫生问题引发的食安危机，已经涉及到不止一个门店。

如果北京吉野家还没有重视，那这个品牌估计离被消费者唾弃也就不远了。

网红西餐厅“蓝蛙”(北京悠唐购物中心店)也在3·15登上舆论热搜榜。当天，在北京广播电视台生活频道“生活这一刻”栏目里，记者卧底蓝蛙后厨，发现了这家人均400元消费的西餐厅后厨竟有令人皱眉的种种问题。

切开的牛油果已经发黑，操作者直接去掉黑色部分继续使用；后厨已过保质期的袋装蔬菜仍然用来制作沙拉，工作人员表示，“过期了只要摘一摘也能用”。

店内所有食品虽然都须打上使用有效期标签，但记者观察发现该店多种食材的有效期标签可以被随意更换。

另外，店内后厨使用的抹布由洗碗间统一清洗，清洗后未经分类存放在桶内随机拿取，一条抹布可以用来擦道具、擦垃圾桶、擦食物架、擦碗……

高档餐厅的后厨并没有同样高档，甚至连普通餐厅的卫生水平都达不到，管理如此不负责任，恐怕是这家餐厅的顾客完全料想不到的。

根据媒体报道，3月15日，北京朝阳区市场监管局执法人员对涉事门店进行执法检查。检查中，执法人员发现该店存在消毒记录、食品报损记录不全等问题。目前，蓝蛙(北京悠唐购物中心店)已停业整顿。

后续，朝阳区市场监管局已对辖区全部10家“蓝蛙”餐厅开展检查，并会同抽检机构对涉事门店的食品原材料进行抽样监测。根据检查情况，对包括悠唐购物中心店在内的三家门店进行立案调查。

蓝蛙立即发布了道歉声明，但舆论到今天还在持续发酵。蓝蛙并不是一般意义上的“网红餐厅”，而是有着多年经营、较早一批兴起的潮流西餐厅，随着网络传播的普遍又添了一把火。

受到消费者喜爱本是好事儿，商家却没能守住初心，如今被曝光的问题相信也不是一天形成的，蓝蛙此次让消费者信心受挫，估计也会很难恢复信任。

问题还是那些问题，杜绝到底有多难？

上文提及的两家餐饮品牌表面上都是卫生问题，背后则是管理者和后厨操作者的责任心缺失以及对消费者毫无尊重、漠视法规的心态。

之后新京报又曝出新晋“烤鱼界头牌”的连锁餐饮品牌“半天妖烤鱼”的后厨乱象，则是在食材上动了歪脑筋。

在半天妖烤鱼合肥唯品奥莱店，卧底记者调查到，半天妖的菜品存在明显缺斤短两，且是员工刻意为之；冷冻鱼、解冻的鱼超过规定保质期仍被加工制作成菜品，门店工作人员甚至将已经倒入垃圾桶的涮肚捡回、重新加工再次端上顾客餐桌……

上述这些令人震惊的行为都是曾经出现在苍蝇馆子里的现象，现在却出现在门店规模跃居全国烤鱼品类第一、品牌势头强劲的半天妖，实在可惜。

但细想又不难理解，在野蛮生长、开店光速狂奔、凝聚人心的联营模式下，从店长到员工都有股份，如果没有总部的强势监管，门店上下一心“节约”食材、提高毛利来让自己获得更多利益，出现问题就自然而然了。

相比较下，另一种则是在小地方做小动作，以此来换得利益的小算盘，这种更不易被察觉。

蜜雪冰城位于南京的两家门店“频繁篡改食材保质期标签，使用过期食材；存在偷工减料问题，不严格按照配料表足量放料”；呷哺呷哺旗下的高端火锅“湊湊”使用的用于贸易结算的电子计价秤未经强制检定，导致缺斤短两……这些都是在小地方走错路，但造成的影响有可能伤害整个品牌的美誉度。

预包装食品的情况也不容乐观。据《中国食品安全报》315特别报道，包括汪小菲旗下的麻六记在内的10款热销的酸辣粉品牌评测后，只有5款原材料采用的是纯红薯淀粉，“邹三和”、“李子柒”与“麻六记”三个品牌均采用了价格更加便宜的甘薯淀粉，而木薯淀粉和蕨根淀粉售价仅是红薯淀粉的一半。

汪小菲张兰母子在直播时宣称是正宗地道酸辣粉，至于哪种淀粉成分则很含糊。但更要命的是，在测评中麻六记还被发现添加了一种名叫“硫酸铝铵”的添加剂，这正是国家明令禁止的“明矾”，其作用是增加酸辣粉的弹性和光泽度，也就是更有红薯粉的那种“嚼劲”……

明星餐饮翻车不止一次，但这次涉及的预包装食品一度爆卖上千万，波及面更广，对于品牌的反噬作用也是海啸级的。从明星红利、粉丝经济到黑心逐利、信用崩塌，这也似乎成了明星餐饮逃不过的轮回。

3·15餐饮业自查清单，不止用在这一天

从近几年315晚会曝光的企业名录来看，餐饮行业一直是其关注的重点。

不过，并非只有在这一天食品安全才受到关注，对于餐饮业的从业者来说，应该把每天都看做315。

南都鉴定评测实验室“消费曝光台”栏目，梳理了该栏目自2022年3月至2023年3月知名品牌报道的因商品出现异物引发争议的事件。结果显示，2022年3月至2023年3月以来，共有14家知名品牌曾因商品中出现异物事件而被点名。

在上榜的14家品牌中，共有12家茶饮、食品、餐饮等企业因食品内出现异物而陷入食品安全的风波中，占比超八成，出现的异物多为活虫、苍蝇、蟑螂等。

其中，茶饮品牌有益禾堂、蜜雪冰城、一点点和星巴克；餐饮品牌包括味千拉面、爱他美、徐福记、汉堡王、华莱士、劲仔食品、呷哺呷哺。

除此之外，上海火烧云餐厅吃出类似塑料异物，好利来的半熟芝士产品中发现头发异物，这些都是加工过程中出现问题；东方甄选的100%野生“厄瓜多尔白虾”其实是养殖虾；巴奴毛肚火锅的天价“富硒土豆”，经检测硒元素含量还不到其宣传的1/8【目前，巴奴毛肚火锅标榜的产品主义正在遭受广泛质疑】，这些则属于虚假宣传或夸大宣传。

如果我们关注国家和地方的食品安全监督抽查通告，也会经常发现熟悉的餐饮品牌上榜。

福建省市场监管局近日发布的2023年第6期食品安全监督抽检通告显示，厦门太二酸菜鱼湖里万达店、厦门西贝莜面村湖里万达店等多家餐厅的餐具检出“阴离子合成洗涤剂、大肠菌群”。

餐饮管理涉及方方面面，一个“勤行”已经不足以概括，更是需要凭责任、凭诚信、凭系统管理才能做到不出错的行业。

首先就是内部管理的自查，建立清晰准确的门店自查清单，并且“人、机、物”都要进行日复一日、年复一年的规范化管理，而不是只在某个时间节点用劲儿。

例如食材，干货(常温存放)、冷藏货品(0-5℃)、冷冻货品(-18℃)的温度是否达到？货品是否做到先进先出、生熟分开、隔墙离地？每一个细节都管理到位，需要的是企业从上到下的付出。

结语

每年在这个时间，我们都需要发现问题、需要深究，更需要反思，在疫情后实体经济迅速复苏、国家大力倡导诚信经营、重塑消费信心的大势之下，餐饮人究竟应该怎么对待食品安全这个关键问题？

对于管理者，首先就是关注行业法规、政策的发展动态与趋势，根据相关法律法规的规定及时调整相关内容。

除此之外，在经营过程中，加强对预包装、标签、标识、广告宣传等方面的合规审查避免夸大宣传、虚假宣传。

同时，对于管理较为分散的连锁餐饮机构，总部还要有应急机制，面对危机，企业要做好危机公关，从面对公众的态度到处理问题的方式都要成熟稳健，才能尽可能地减少损失。

归根结底，能不能被短时的效益驱使而放松管理、甚至铤而走险跨过红线，这是每个餐饮人心中该有的一杆秤，每天都要好好量一量，否则下一个315，或许就是自己的翻车日。